خانه صنعت، معدن و تجارت استان تهران
نوشته های مرتبط
سرانه مصرف نمک در ایران بیش از ۱۵گرم در روز اعلام شده در حالی که این آمار در کشورهای توسعه‌یافته به حدود ۵گرم می‌رسد.
به نقل از روزنامه صمت: کاهش مصرف نمک با اینکه بیشتر تصور می‌شود به فرهنگ‌سازی و تغییر الگوی مصرف مربوط می‌شود، به صنایع ارتباط دارد. در کشورهای توسعه‌یافته به این دلیل که صنایع غذایی از فناوری پیشرفته‌ای برخوردار است، توانسته‌اند، با برخی از روش‌ها در تولید، مصرف نمک در صنایع غذایی را کاهش دهند اما ذائقه مخاطب تغییر نکرده است.
در بافت صنایع غذایی سلول‌هایی وجود دارد که کارشناسان به آن لایه‌های کف یا سلول‌های هوا می‌گویند. بر این اساس، فناوری تولید صنایع غذایی و اضافه کردن افزودنی‌هایی مانند شکر، نمک یا دیگر طعم‌دهنده در دنیا به نقطه‌ای رسیده که می‌توانند این طعم‌دهنده‌ها را در سلول‌های هوا قرار دهند. به عبارتی طعم‌دهنده‌ها در سلول‌های هوا که در مقایس میکروسکوپی قابل مشاهده هستند، تزریق می‌شوند. این شیوه باعث می‌شود مصرف نمک و شکر به‌شدت کاهش یابد اما مصرف‌کننده همان طعم را حس کند. تزریق افزودنی‌ها و طعم‌دهنده‌ها به این سلول‌ها باعث می‌شود طعم افزودنی‌ها تغییری نداشته باشد و به نوعی این طعم‌دهنده‌ها آزاد می‌شوند.
همچنین از دیگر سیاست‌هایی که در دنیا برای کاهش مصرف نمک درنظر گرفته می‌شود تولید نمک کلرید پتاسیم است. به گفته پژوهشگران، وجود سدیم در نمک‌های مصرفی باعث ایجاد برخی بیماری‌ها می‌شود. این در حالی است که کلرید پتاسیم برای بدن مشکلی ایجاد نمی‌کند و مصرف‌کننده می‌تواند از آن برای شور کردن غذا استفاده کند.
تولید نمک کلرید پتاسیم به ماشین‌آلات و خط تولید ویژه‌ای نیاز دارد که اکنون در ایران این محصول تولید نمی‌شود. به عبارتی اگر تولیدکنندگان و سرمایه‌گذاران بتوانند این محصول را در کشور تولیدکنند، بخش قابل توجهی از مشکلات و بیماری‌های ناشی از مصرف نمک در کشور کاهش خواهد یافت.
کاهش مصرف نمک
رسول کدخدایی، رییس پژوهشکده صنایع غذایی درباره تولید انواع نمک و محصولات صنایع غذایی به صمت گفت: «باید درنظر داشت که میزان شوری متناسب با غلظتی است که در محصولات غذایی به کار می‌رود. اگر غلظت نمک حل شده در صنایع غذایی بالا باشد، طعم‌دهنده‌ها بیشتر آزاد شده و بر این اساس، مصرف‌کننده احساس شوری در غذا می‌کند. این در حالی است که استفاده از این شیوه تولید حدود ۴۰درصد می‌تواند مصرف نمک را کاهش دهد. به عبارت دیگر مصرف‌کننده در حالی احساس شوری می‌کند که مقدار نمک مصرف شده ۴۰ درصد کاهش یافته است. »
رییس پژوهشکده صنایع غذایی افزود: «سلول‌های هوا در لایه‌های محصولات صنایع غذایی مانند لیوان‌های آب هستند. اگر در یک لیوان آب مقداری نمک ریخته شود و با آب زیادی ترکیب شود، طعم نمک بسیار کم می‌شود. این در حالی است که اگر همان میزان نمک در یک لیوان با آب بسیار کمتری ترکیب شود، طعم شوری در دهان بیشتر نمود می‌یابد. این شیوه‌ای است که با استفاده از آن می‌توان میزان نمک را به گونه‌ای کاهش داد که در طعم غذاها اختلال ایجاد نشود. »
