خانه صنعت، معدن و تجارت استان تهران
نوشته های مرتبط
شکر در سلول‌های هوا
کدخدایی با اشاره به اینکه استفاده از این شیوه تولید محصولات صنایع غذایی، ساختارسازی ماده غذایی است، گفت: «باید درنظر داشت که استفاده از این شیوه در تولید محصولات صنایع غذایی برای محصولاتی است که بافت دارند و سلول‌های خالی در آنها دیده می‌شود. »
رییس پژوهشکده صنایع غذایی با اشاره به اینکه محصولاتی که تولید آنها به شکر نیاز دارد، هم قابلیت استفاده از این شیوه تولید را دارند، افزود: «محصولاتی مانند بستنی که سلول‌های هوای بسیاری در آن وجود دارد، گزینه بسیار مناسبی است برای اینکه طعم‌دهنده شکر به این شیوه در آن استفاده شود. »
وی با اشاره به اینکه محصولات صنایع غذایی تقسیم‌بندی‌های متفاوتی دارند، بیان کرد: «در تقسیم‌بندی بافت مواد غذایی، این محصولات چند دست را شامل می‌شود که عبارتند از مواد غذایی جامد، شبه‌جامد، نیمه‌جامد یا نرم جامدات. »
کدخدایی گفت: «در استفاده از شیوه آزاد کردن طعم‌دهنده‌ها در سلول‌های کفی باید به تقسیم‌بندی بافت محصولات صنایع غذایی توجه داشت. این شیوه تولید برای محصولاتی است که جامد نباشند. در صورتی که محصولات در دسته جامدات تقسیم‌بندی نشوند، می‌توان از این شیوه برای طعم دادن به آنها استفاده کرد. اگر دیگر دسته‌ها که شامل جامدات نمی‌شوند، زیر میکروسکوپ مشاهده شوند، ساختار کفی آنها دیده می‌شود که داخل آنها اتاقک‌های هواست. »
رییس پژوهشکده صنایع غذایی با بیان اینکه بستنی یک کف جامد است، گفت: «در محصولاتی که به شکر زیادی نیاز دارند بستنی بهترین گزینه برای این شیوه تولید است. اتاقک‌های هوا در این محصول به قدری است که نیاز به مشاهده با میکروسکوپ ندارد و به‌راحتی حس می‌شود. بر این اساس، استفاده از این اتاقک‌ها برای تغلیظ شکر گزینه بسیار مناسبی است. شکر در بستنی در لابه‌لای اتاقک‌های هوا ریخته می‌شود و مصرف‌کننده این شیرینی را حس می‌کند اما به واقع شکر اضافه نشده و این طعم‌دهنده متمرکز و تغلیظ شده است. »
