خانه صنعت، معدن و تجارت استان تهران
نوشته های مرتبط
به عنوان نمونه نانی که در ایران پخته می‌شود نان تخت است و از این‌رو گندم تولیدشده در ایران جوابگوی نیاز داخلی است به‌شرط اینکه بتوانیم آن را به درستی مدیریت کنیم. اگر می‌خواهیم در کشور نان مرغوب تولید کنیم باید گندم‌های مرغوب در اختیار نانوایان قرار بدهیم تا این گندم‌ها تبدیل به آرد شوند؛ گندم‌های نامرغوب را هم می‌توان به مصارف دامی اختصاص داد.
سیاستی که بیشتر کشورهای دنیا اعمال و نتیجه آن را به‌خوبی مشاهده کرده‌اند. برهمین اساس بدون تردید اگر این سیاست در ایران نیز اجرا شود به نتایج قابل قبولی دست خواهیم یافت.
در مثال دیگری می‌توان به آگاهی نداشتن مردم از ویژگی‌های یک نان خوب اشاره کرد؛ گاهی برخی از نانوایان برای پخت نان سنگک از آرد سفید استفاده می‌کنند، درصورتی‌که آرد سفید نباید برای پخت نان سنگک استفاده شود.
برخی از مردم سفیدی نان را نشانه مرغوب بودن نان در نظر می‌گیرند اما چنین باوری درست نیست و در پخت نان‌های سنتی باید از آرد تیره استفاده شود.
وقتی نان سنگک را با آرد سبوس‌دار تهیه کنیم جذب آب بیشتری خواهد داشت درنتیجه دیرتر بیات خواهد شد.
ابزارهای مورد استفاده در تولید نان نیز بسیار موثر هستند؛ به نحوی که با صنعتی شدن و افزایش میزان مصرف، تنورهای برقی و مدرن نیز بیشتر شد.
تنورهای برقی بیشتر از تنورهای سنتی نان تولید می‌کنند و این مسئله بر کیفیت نان تاثیر مستقیم گذاشته و باعث شده تا حدود زیادی کیفیت نان کاهش پیدا کند.
یکی از سیاست‌های اشتباه در این بخش نرخ این محصول است که بر کیفیت نیز تاثیرگذار بوده است؛ از سال‌های پیش این باور وجود داشت که نرخ نان باید ثابت بماند و برهمین اساس با اینکه هرسال هزینه نانوایان بالاتر می‌رفت اما بنا به سیاست اعمال شده باید نرخ نان ثابت می‌ماند.
همین مسئله باعث شده چانه نان‌ها هر سال کوچک‌تر شود و وقتی چانه نان کوچک شود کیفیت نان نیز کم خواهد شد.
کوچک شدن نان باعث می‌شود نان خیلی زود خشک شود. نان‌های امروز آن‌قدر نازک شده‌اند که شباهت زیادی به کاغذ دارند و به نظر من نان در ایران نه صنعتی شده و نه سنتی؛ بلکه حالتی بین این دو است.
وقتی بنا به این است که نانوایان نرخ نان را ثابت نگه دارند، مجبور به استخدام کارگران مبتدی می‌شوند چراکه کارگران ماهر گران هستند و این در حالی است که شاطر خوب تاثیر مستقیمی در بالا بردن کیفیت نان دارد.
متاسفانه ۳سال است که نرخ نان تغییر نکرده و به همین دلیل نانوایان، گرم چانه‌ها را هر روز کمتر می‌کنند و خودشان بارها بیان کرده‌اند که دیگر نمی‌شود از این نازک‌تر نان تولید کرد؛ به همین دلیل هر روز کیفیت نان کمتر می‌شود.
به هر حال به صراحت باید اعلام کرد که این صنف نیازمند نظم و انسجام است و این نظام براساس مهارت، تصمیم‌های صحیح و عاقلانه میسر خواهد شد و به نوعی باید فکری اساسی برای قوت غالب مردم کرد.
از نگاهی دیگر، کارخانه‌های آرد در ایران ازلحاظ فناوری با هیچ کمبودی مواجه نیستند و شاید جزو ۱۰ کارخانه برتر دنیا هم باشند؛ بنابراین نمی‌توان تمام مشکلات را بر دوش کارخانه‌های آرد گذاشت.
خوشبختانه در تولید نیز با هیچ کمبودی مواجه نیستیم چرا که با وجود نیاز ۸ میلیون تن گندم برای تولید نان، سال گذشته حدود ۱۱ میلیون تن گندم تولید شد که این آمار نشان‌دهنده بالا بودن میزان تولید نسبت به مصرف است.