خانه صنعت، معدن و تجارت استان تهران
نوشته های مرتبط
ساخارین
قدیمی ترین شیرین کننده مصنوعی است. در سال ۱۸۷۸ کشف شد. این ماده عمدتا به صورت نمک سدیم محلول و ساخارین آزاد کم محلول وجود دارد. پایدار بوده و محلول های غلیظ آن دارای ته مزه تلخی است.
مصرف آن در سال ۱۹۷۷ به علت احتمال سرطان زا بودن کاهش یافت. امروزه بر این باورند که نتایج مطالعات بر مبنای سرطان زا بودن ساخارین در مورد موش ها صدق کرده و نباید آن ها را به نوع بشر تعمیم داد.
سوکرالوز
شیرین کننده ای بسیار قوی است و تقریبا ۶۰۰ برابر شکر شیرینی دارد. شیرینی آن تاخیری است و پایداری و طعم و مزه آن سبب شده تا مصرف این ماده در صنایع غذایی و نوشابه ها گسترش یابد.
سوکرالوز به صورت تک یا مخلوط با سایر شیرین کننده ها مصرف می شود. با نام تجاری Splenda به فروش می رسد.
آلیتام
مانند آسپارتام از آمینواسیدها تشکیل شده و ۲۰۰۰ بار شیرین تر از شکر است.
سیکلامات
در سال ۱۹۳۷ کشف شد. این ماده پایدار است ولی شیرین آن زیاد نیست و در محصولاتی به مصرف می رسد که نباید شیرین چندانی داشته باشند.
معمولا در ترکیب با ساخارین مصرف می شود.
نکات
* ساخارین، آسپارتام، سوکرالوز و آسه سولفام k طول عمر نگهداری بالایی دارند و باید در بسته بندی اصلی در جای خشک و هوای اتاق نگهداری شوند.
* شیرین کننده های مصنوعی به جای شکر برای شیرین کردن نوشیدنی های سرد و گرم استفاده می شوند ولی به دلیل آن که شیرینی آن ها از شکر بالاتر است باید به میزان کمی جایگزین این ماده شوند و در صورت اضافه کردن موادی نظیر ساخارین، سوکرالوز و آسه سولفام k باید کمی در دستور ماده غذایی تغییر ایجاد کرد.
* باید توجه داشت در محصولاتی که شکر نقش مهمی در آن ها ایفا می کند نمی توان از شیرین کننده های قوی استفاده کرد، چرا که شکر علاوه بر شیرین کردن، در ایجاد حجم و تشکیل ژل کمک کرده، فعالیت آبی را تنظیم می نماید و در قهوهای شدن محصول نیز موثر است.
* شیرین کننده های مصنوعی بهتر است در ترکیب با الکل های قندی مصرف شوند.
زهرا عباسی – مهندس علوم و صنایع غذایی
سرپرست دفتر مدیریت مرکز بررسی و تحقیق و آموزش صنایع قند ایران
